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过渡阶段面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。

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低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。

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人工合成色素现代食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。

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