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2020年肇庆四会市短期西点烘焙培训班成色反应
美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。
酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。
过渡阶段面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。
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