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中种法面包面团的制作
这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。
步骤：
1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。
2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。
3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。
4．延续发酵20分钟左右后即可整形。

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黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。

大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的干性材料与油脂拌发后，再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）与面粉拌匀即可。

扩展阶段面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。

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牛油或白油打法
冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

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香味的产生
主要由两部分：
酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；
成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

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同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。

烘焙是一件令人愉悦的事，你可以轻易地从赖淑萍身上看出这一点。在个性上，赖淑萍是个活泼开朗的自信女孩，在工作上，她则是个自我要求高的人。

食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。

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